Pour la mousse de chèvre : faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chèvre frais. Fouettez vivement, laissez infuser et refroidir au réfrigérateur. Une fois rafraîchie, montez la crème en chantilly au fouet électrique.

Pour les carottes confites : épluchez et râpez finement les carottes. Déposez-les dans une casserole, ajoutez l’eau, 45g de sucre, 30g de beurre, 50g de jus de citron, 2 pincées de fleur de sel et la coriandre. Faites cuire le tout à feu moyen le temps de rendre les carottes « al dente ». Sortez-les ensuite avec une écumoire et étalez-les pour les faire refroidir. A feu vif, faites réduire de moitié le jus restant puis versez dessus le mélange «eau/maïzena» en 2 ou 3 fois, en fouettant énergiquement pour épaissir le tout. Hors du feu, ajoutez le jus de carotte.
Laissez tiédir avant d’ajouter les carottes refroidies.

Pour l'ananas rôti : Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et 1 c. à café de sucre. Ajoutez aussitôt 90 g de chair d’ananas, faites rôtir 30 à 40 secondes sans laisser colorer. Ajoutez le jus d’ananas et laissez cuire à feux doux jusqu’à réduction quasi complète du jus. Réservez, laissez refroidir et parsemez de quelques grains de fleur de sel.

Composez les verrines : Disposez au fond de chaque verrine 2 c. à café de carottes à la coriandre, puis la chair d’ananas à la fleur de sel, et enfin, à l’aide d’une spatule, recouvrez de crème chantilly au chèvre frais.

L'idée déco de Philippe Conticini : Pour sublimer cette recette : des chips de carottes...
A l’aide d’un couteau, coupez des rondelles de carotte très fines en biseau. Faites-les frire dans l’huile d’arachide à feu moyen. Egouttez sur du papier absorbant et piquez 2 chips croustillantes dans chaque verrine. Effet et plaisir garantis !

Philippe Conticini / Fromages de Chèvre